Cook&Lab en finale des Rencontres Sciences, Art et Cuisine

L’association de gastronomie moléculaire de l’école s’est distinguée auprès des experts lors d’un concours dédié à la cuisine moléculaire.

Eva Planes, étudiante en deuxième année et Romain El Andaloussi, étudiant en première année de Sup’Biotech et membres de l’association Cook & Lab, l’association de gastronomie moléculaire de l’école, ont participé au mois de mars à la phase finale des 6èmes rencontres Sciences, Art et Cuisine parrainées par Hervé This, physico-chimiste de renom et inventeur de la gastronomie moléculaire.

Une qualité scientifique remarquée

L’édition 2011 de ce concours de cuisine et de gastronomie moléculaires ouvert aux particuliers, collégiens et étudiants de tous pays faisait porter le sujet de cette année sur les sucres, donnant pour titre à la compétition « Osons les Oses ! ». Après une première sélection basée sur les descriptifs des recettes, Eva Planes et Romain El Andaloussi ont été confrontés à 15 autres équipes devant un jury constitué de docteurs en biologie moléculaire et d’industriels qui jugeaient des préparations en fonction de 3 critères : sciences, cuisine et qualité artistique. Ils ont réussi à attirer l’attention des jurys qui les a loués sur la qualité scientifique de leur démarche, et ont remporté un livre de gastronomie moléculaire signé par Hervé This ainsi que des entrées pour le Futuroscope.

Eva Planes et Romain El Andaloussi ont choisi d’étudier les propriétés physico-chimiques des sucres en fonction de la température. Il se sont ainsi lancés dans des manipulations délicates de différentes sortes de caramels et leurs efforts leur ont permis d’obtenir une très jolie sculpture de fruits et de caramels. Pour Eva Planes, « il s’agissait d’une préparation présentant des fruits entourés de caramels réalisés à partir de plusieurs sucres. Cette idée permettait de donner du craquant à la recette tout en évitant l’oxydation des fruits. »

Un effort sur l’esthétique

Un craquant qui devait faire craquer le jury. La réalisation des deux étudiants présentait clairement aussi une dimension esthétique : les différents types de caramels donnaient une séduisante variété d’aspect – certains étaient plus fluides, d’autres plus pâteux, d’autres plus durs -, de goût – plus ou moins sucrés -, et de couleur – plus ou moins foncés – à l’ensemble. Vanessa Proux, la directrice de Sup’Biotech, témoigne de sa fierté devant la réalisation des étudiants : « Ayant été présente dans l’auditoire lors de la finale, je suis témoin de la qualité de leur prestation au vue de la taille réduite de leur équipe (deux…) et des ressources matérielles dont ils disposaient. Pour cette 1ère participation, Eva et Romain ont eu beaucoup de mérite et m’ont donné envie de leur apporter un plus grand soutien lors de leur prochaine participation en 2012 », explique-t-elle sur son blog.

De nouveaux projets

Cook&Lab n’en a pas fini de nous étonner. Laure Pierard, la présidente de l’association, nous parle de ses projets : « On est en train de mettre en place une vente de chocolats pétillants à destination du personnel des écoles du Groupe IONIS (ndlr le groupe auquel appartient Sup’Biotech). Nous tiendrons un « café Cook&Lab » pendant l’été mettant à disposition des personnes présentes sur le Campus des boissons et des glaces. Nous préparons également une nouvelle soirée de conférence et de dégustations pour la rentrée de septembre, sur le format ce celle qui a déjà eu lieu le 1er février dernier. »

Née au début de l’année, Cook&Lab est une association à laquelle participent des étudiants de 1ère, 2e et 3e année de l’école. Elle vise à promouvoir la gastronomie moléculaire auprès d’un public jeune par le biais d’applications ludiques de la chimie et de la biochimie et à travers diverses activités : l’échange d’idées sur le sujet, la reproduction de recettes et la réflexion sur les améliorations à apporter, la participation à un concours de gastronomie moléculaire au cours duquel les élèves sont amenés à développer leurs propres recettes, l’organisation de soirées thématiques autour de la cuisine moléculaire, la participation active aux différents événements de l’école (soirée X-mas, gala Sup’Biotech, Villejuif Night…), la mise en place de dégustations lors des journées portes ouvertes.

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